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:正確認識和安全使用食品添加劑

2015-10-12

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    食品中的添加物不等于食品添加劑。近年食品安全問題紅燈頻頻,例如乳粉中的三聚氰胺,畜肉中的瘦肉精,調味品中的蘇丹紅,水發海產品中的甲醛,淡水魚中的孔雀石綠,多寶魚中的氯霉素,大閘蟹中的硝基喃代謝物,泡菜中的工業鹽等等。不少消費者將其歸結為“食品添加劑惹的禍”。其實是一個大冤案。這些非法使用的東西本身不是食品添加劑,而是化工原料的食品非法添加物,消費者將其與食品添加劑混為一談,導致一些嚴格按照標準合理添加了食品添加劑的食物也因此受到很大影響。
    一、認識食品添加劑
    1、什么是食品添加劑
    食品添加劑,指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。食品營養強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業用加工助劑也包括在內。
    2、食品添加劑的分類和作用
    食品添加劑按來源可分為天然食品添加劑和化學合成添加劑。但一般是按照用于食品中的功能分類。我國的GB2760《食品添加劑使用衛生標準》將其分為22類:防腐劑、抗氧化劑、發色劑、漂白劑、酸味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、品質改良劑、抗結劑、增味劑、酶制劑、被膜劑、發泡劑、保鮮劑、香料、營養強化劑、其他添加劑。酸度調節劑、水分保持劑等。
    3、食品加工中為什么要使用添加劑
    食品添加劑在食品中作用歸結起來由如下幾點:
    (1)控制食品中微生物繁殖,防止食品腐敗變質,延長食品的保質期。例如,為防止久存的醬菜、果汁、果醬、蜜餞、醬油等變質,常需加入防腐劑,否則這些食品還未出廠或出廠不久就變質了。如果不使用防腐劑,食物一旦腐敗變質,微生物產生的毒素反而可能對身體健康造成更大的危害。
    (2)防止食品在保存過程中變色、變味、變質。例如油脂及食品中的脂肪很容易酸敗變“耗”(產生哈喇味),產生毒素和令人不愉快的味道和氣味,而加入抗氧化劑可延緩這個過程,減少危害。
    (3)滿足食品加工工藝的需要。例如做豆腐需加凝固劑;生產果凍、冰淇淋需加入增稠劑;加磷酸鹽使肉制品吃口更嫩;面包松軟必定要加疏松劑;要使肴肉、火腿帶有紅色需加亞硝酸鹽;要使花生乳、核桃乳、豆漿等乳化形狀保持需加乳化劑等。
    (4)使食品的感官性狀和營養特性更好。例如為了使裱花蛋糕更誘人,引起人們的購買欲和食欲而加入色素;在糕點中加人工甜味劑可使不宜吃糖的人吃到甜食;香精使冰淇淋、酸奶更具有特色;添加乳化劑的核桃乳、巧克力可具有寧人賞心悅目的口感;在食品中添加維生素、氨基酸、多肽、鈣、磷等應營養強化劑可賦予食品具有功能性等。
     如果沒有食品添加劑,我們就吃不到那么多美味、營養、可口的食品,亦不可能在商場里見到那么多琳瑯滿目的食品,食品不可能有那么長的保質期。食品添加劑的使用有利于開發食品資源、有利于食品加工、增強食品營養成份和對消費者的吸引力,食品添加劑在食品加工保存過程中已成為一種必不可少的物質。
     二、食品添加劑的管理與使用
     1、正確使用食品添加劑的原則
     食品添加劑的正確使用應遵循以下原則:
    (1)經食品毒理學安全性評價證明,在其使用限量內長期使用對人安全無害。
    (2)不影響食品自身的感官性狀和理化指標,對營養成分無破壞作用。
    (3)食品添加劑應有中華人民共和國衛生部頒布并批準執行的使用衛生標準和質量標準。
    (4)食品添加劑在應用中應有明確的檢驗方法。
    (5)使用食品添加劑不得以掩蓋食品腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的。
    (6)不得經營和使用無生產許可證、無產品檢驗合格及污染變質的食品添加劑。
    (7)食品添加劑在達到一定使用目的后,能夠經過加工、烹調或儲存而被破壞或排除,不攝入人體則更為安全。
     2、食品添加劑使用中的關鍵問題——濫用或不當使用
     目前食品中添加劑的問題主要是濫用或不當使用。濫用或不當使用是指未按照GB2760《食品添加劑使用衛生標準》的規定,超范圍或超量使用食品添加劑,以及一些不法食品生產者,為掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑的行為。如將蘇丹紅、三聚氰胺等不屬于食品添加劑的非法添加物加入食品中,將果汁中允許使用的防腐劑苯甲酸鈉加入到肉制品中,而肉制品中不能使用苯甲酸鈉作為防腐劑,只能使用山梨酸鉀。亞硝酸鈉作為發色劑在肉制品中最大添加量是0.15g/kg,在肉制品成品中的殘留量不得超過0.03g/kg,在此范圍內是安全的,超過此限量則是不當使用,可能對消費者帶來危害。
     3、濫用或不當使用添加劑的危害
     食品添加劑的安全使用是非常重要的,使用時要嚴格控制使用量。不論食品添加劑的毒性強弱、劑量大小,對人體均有一個劑量與效應關系的問題,即物質只有達到一定濃度或劑量水平,才顯現毒害作用。所以濫用或不當使用添加劑都有可能會使添加劑的毒性顯現。如長期食用色素含量超標的食品,有的能加重哮喘患者的病情,有的能導致過敏,有的能引起兒童的多動癥;某些人工甜味劑經動物試驗證實長期過量有致癌作用,如奶油黃色素可誘發大鼠肝癌,甜味劑甘精和苯脲也能引起動物腫瘤;肉制品中殘留的發色劑亞硝酸鈉可能與產品中的胺類發生反應,形成有強致癌作用的亞硝基化合物;作為抗氧化劑的丁基羥基茴香醚可在體內蓄積,可能導致慢性中毒。對機體造成的潛在性危害;面粉中過氧化苯甲酰的過量使用,不僅破壞營養物質,還會產生需在肝臟中進行分解的苯甲酸,過量食用對肝臟功能會有不同程度的損害。

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